La cultura, la storia e l’economia di San Nicola Arcella come dell’intera Calabria sono cresciute lungo sentieri intrisi di valori essenziali ed immutabili, di produzioni tipiche che si ripetono nei secoli conservando la genuinità di un tempo. La cucina sannicolese è composta da semplici e poveri prodotti della terra e dell’allevamento dai quali la stessa comunità ha saputo trarre, oltre che il sostentamento, anche piatti che, aromatizzati con i sapori “forti” provenienti da una lunga tradizione contadina e marinara, soddisfacessero il piacere e il gusto del mangiare.

In primis, la pasta tipica è un alimento che ha forti radici in un’antica tradizione, visto che viene lavorata da vecchie gesta di mani esperte delle massaie che realizzavano un impasto semplice, prodotto solo con le migliori semole di grano duro, acqua e sale. Le tipologie di pasta che ancora oggi non mancano mai dalle tavole sannicolesi, sono i fusilli e i ravioli nei giorni di festa e le lagane nella quotidianità.

Per la lavorazione dei fusilli si utilizza “u firriettu”, un ferro da calza o anche quello ricavato da un vecchio ombrello in disuso, intorno al quale si avvolge la pasta per farle assumere la caratteristica forma arrotolata, tramite la filatura. L’essenzialità di questo strumento di cucina è ribadito dall’importanza che questi assumeva nel corredo matrimoniale: nella tradizione sannicolese una buona sposa, infatti, lo doveva annoverare negli oggetti avuti in dote dalla sua famiglia d’origine e ciò perché era pronta per prender marito solo quando era capace di preparare la pasta fatta in casa.

I ravioli, invece, sono quadrati o tondi di pasta ripiegata e ripieni di ricotta e salsiccia o di ricotta e spinaci. Sia i fusilli che i ravioli vengono cotti e conditi con sugo di pomodoro fresco, o con un corposo sugo di carne (capra o maiale), e con una buona spruzzata di pecorino o ricotta secca, naturalmente e rigorosamente calabresi.

Nella quotidianità, invece, era più facile che le donne di casa preparassero le lagane, che erano delle strisce di pasta tirata con il matterello e tagliate grossolanamente con il coltello che si accompagnavano a prodotti della terra ed, in particolare, a legumi come ceci e fagioli.

L’uso di questi tipi di pasta è considerevolmente ritornato negli anni recenti, anche nella ristorazione, per riproporre in tavola i sapori di un tempo, alla riscoperta di piatti unici ed esclusivi.

Per quanto riguarda i secondi piatti, attorno al maiale e alla sua macellazione si è sviluppata, nei secoli, una grande tradizione popolare di riti ed usanze. Le frattaglie, per esempio, dette “scarafuogli” erano oggetto di particolare attenzione perché da esse, secondo alcune credenze popolari, si potevano trarre numerosi auspici.

I suini forniscono la materia prima per salsicce e soppressate insaporite con spezie e con aromi che vanno dai semi di finocchio selvatico al pepe nero e rosso. Caratteristico insaccato è la “nnuglia”, composta da un macinato delle parti di carne di terza scelta, alle quali vengono aggiunti pezzi di rene, lingua, cuore, polmone, stomaco e cotenne. Quest’ultima deve essere consumata solo cotta.

Ruolo primario nella gastronomia sannicolese è da attribuire alle lavorazioni per la conservazione dei prodotti della terra e del mare. I metodi utilizzati sono diversi e favoriscono un lungo mantenimento in vista dell’inverno: a tal proposito, le massaie sannicolesi si deliziavano a preparare, per esempio, le alici salate che, insieme alla pasta ed alla mollica di pane, erano il buon augurio sulla tavola la sera della vigilia di Natale; ciò testimonia che l’antica cucina sannicolese era ricca di piatti a base di pesce azzurro di cui il mare era molto pescoso.

Il pesce, oltre che fritto, veniva preparato con l’ “arriganatura”, la cui base di preparazione è data dall’origano accompagnato da aglio, pepe rosso e peperoncino, o alla “savuza”, che prevede l’utilizzo dell’aceto, della menta e della mollica di pane raffermo.

Esiste un particolare tipo di pesce azzurro che viene pescato in netta prevalenza nelle acque di San Nicola Arcella e precisamente nella zona detta Tufo o dell’Arcomagno, è il perciasacco, nome composto dall’unione di due parole molto utilizzate nel dialetto sannicolese: percia (bucare, rompere) e sacco (sacco delle reti), chiamato così perché, vista la conformazione fisica acuminata della sua bocca, buca facilmente il sacco delle reti dei pescatori. Per pescare questo tipo di pesce i pescatori di San Nicola Arcella utilizzano la tecnica della pesca con la rete a "sciabica", pesca nella quale la barca non si distacca molto dalla battigia e che anticamente veniva praticata dalla spiaggia, lontano non più di duecento metri dalla riva. Da qui, i pescatori iniziavano a tirare la "sciabica" per far si che il pesce rimanesse intrappolato nella parte centrale della rete. Per i pescatori la sciabica era un tipo di pesca che garantiva la possibilità di pescare sempre poiché poteva essere praticata qualunque fosse la condizione del mare ed il periodo dell’anno. Le donne sannicolesi spesso assistevano alla pesca del perciasacco nel momento in cui veniva tirata la sciabica per poi acquistarlo ed erano a conoscenza che, nonostante il mare fosse agitato, i pescatori riuscivano, comunque, a garantire il nutrimento alle loro famiglie perché la pesca del perciasacco era, comunque ed in ogni caso, assicurata. Il perciasacco è un prodotto fortemente radicato nella cultura della comunità di San Nicola Arcella; è, infatti, sempre presente sulle tavole dei sannicolesi e le massaie lo preparano arriganato, fritto o alla "savuza". Vista l’importanza di un prodotto intensamente legato alla tradizione sannicolese la Pro Loco di San Nicola Arcella in collaborazione con l’Amministrazione Comunale ha richiesto il riconoscimento del Presidio Slow Food, alla medesima associazione, con l’intento di creare economia intorno ad esso.

Riguardo, poi, ai prodotti dolciari molto gustosi sono i fichi secchi lavorati a “crocette”, con ripieno di noci e scorze di agrumi o a forma di corona, detti “curuneddre”, intrecciati con rami di mirto. I fichi secchi, un tempo, costituivano gran parte del sostentamento contadino, mentre oggi vengono consumati come dolce e proprio sui fichi l'Abate Gioacchino da Fiore diceva: "Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi”.

Di peculiare interesse è il “miele di fichi”, che ha una lunga preparazione che parte dalla bollitura dei fichi freschi fino ad arrivare alla loro spremitura il cui liquido, una volta cotto, diventa una dolce e piacevolissima melassa.

Dolci tipici sono, inoltre, i “cannarricoli”, preparati con un impasto a base di farina, uova ed olio, prima lavorato intorno ad una canna lunga circa 10 cm e poi passato su un particolare pettine di legno ancora posseduto da poche donne anziane di San Nicola Arcella; il pettine attribuiva la rigatura che serviva per trattenere il miele d’api usato per addolcire i “cannarricoli” una volta fritti.

Non certamente minore è la bontà dei “chinuli”, il cui impasto è ripieno di castagne essiccate e bollite, di zucchero e del rosolio che veniva anticamente fatto in casa e che oggi viene sostituito da vino bianco e cioccolato.

di Filomena Pandolfi - Pro Loco di San Nicola Arcella

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